600g stehna z diviaka
2 mrkvy
Kúsok zeleru
1 cibuľa
pohár čierneho piva cca 2 dcl
Omáčka:
2 mrkvy
Kúsok zeleru
1 petržlen
1cibuľa
80g bravčovej masti
1 lyžica cukru
Nové korenie, bobkový list, čierne korenie celé
1 citrón na šťavu
250 ml hovädzieho vývaru
200ml čierneho piva
väčší krajec kváskového chleba
Soľ
Cesto na knedličky:
100g údeného bravčového bôčika bez kosti
1 cibuľa
50g slaniny
4 krajce kváskového chleba
80g hrubej múky
Soľ
2 vajcia
Mlieko podľa potreby ( cca 1,5dl)
Čierne korenie mleté, muškátový oriešok celý
petržlen listový
70g bravčovej masti
Očistené stehno nakrájame na kocky s hmotnosťou 50 g. Očistenú koreňovú zeleninu a cibuľu nakrájame nahrubo. Kocky mäsa premiešame s nakrájanou zeleninou( 1/3), čiernym pivom a prikryté pokrievkou necháme odležať v chladničke.Z korenia si pripravíme odvar a necháme ho asi 10 minút vylúhovať. Mäso vyberieme z nádoby v ktorej bolo naložené a na časti masti ho opečieme, aby sa pekne zatiahlo a šťava zostala vnútri. Potom mäso vyberieme, pridáme zvyšok masti, vložíme všetku koreňovú zeleninu (aj z naloženia) a restujeme ju. Hneď ako sa začne sfarbovať do hnedastej farby, pridáme cibuľu a všetko spoločne restujeme dozlatista. Následne do základu pridáme cukor, odvar z korenia, časť hovädzieho vývaru, čierne pivo, citrónovú šťavu a nálev z naloženia mäsa. Do zaliateho základu vložíme opečené mäso, ochutíme soľou a dusíme domäkka. Ak máme mäso mäkké, vyberieme ho zo základu, vyberieme aj čiastočne rozdusené kusy koreňovej zeleniny, vložíme rozdrobený kváskový chlieb, zmiernime príkon tepla a ešte všetko povaríme, aby sa nám chlieb dobre rozvaril. Na záver omáčku prepasírujeme cez sitko a vložíme do nej späť mäso s kusmi zeleniny. V prípade potreby pokrm dochutíme soľou. ) Vychladnutý bôčik a žemle nakrájame na kocôčky, tak isto slaninu . Cibuľu nakrájame nadrobno a na roztavenej slanine ju restujeme dosklovita. Potom pridáme nakrájaný bôčik a všetko ešte krátko orestujeme a zmes necháme vychladnúť. Potom si do misky vyklepneme vajcia, prilejeme 2/3 mlieka, pridáme hrubú múku, ochutíme soľou, čiernym korením, nastrúhaným muškátovým orieškom a metlou vymiešame hladké cestíčko. Otrhané lístky petržlenu prekrájame na malé kúsky a zmiešame ich s kocôčkami žemle, ktoré zľahka zmiešame s orestovaným údeným mäsom. Nakoniec pridáme ochutené cestíčko a zmes ľahkým obracaním zmiešame. V prípade potreby môžeme cesto pokropiť zvyšným mliekom, zľahka premiešať a nechať vsiaknuť. Tvarujeme gule, ktoré musíme riadne utiahnuť, inak sa nám knedličky pri varení rozpadnú. Knedličky varíme na pare asi 15 minút. Po uvarení ich potierame rozpustenou bravčovou masťou.