- 800g hovädzej sviečkovice odležanej
- Soľ lupienková
- Čierne korenie čerstvo namleté
- Maslo
- 2 lyžice kačacej alebo husacej masti
- 300g zelenej špargle
- 1 väčší kaleráb
- 1 veľká cukina
- Soľ
- 4 lyžice bieleho vinného octu
- 100 ml údeného oleja
- Hrsť jedlých kvetov
- Zmes šalátov ( friseé, šťaveľ listy a pod.)
- 4 vaječné žĺtky
Hovädziu sviečkovicu očistíme a osušíme. Nakrájame na porcie a potrieme rozpustenou masťou. Opečieme z oboch strán prudko na panvici na potrebný stupeň prepečenosti a necháme odležať v teple na 55°C asi 15-20 minút ( zabalené v alobale). Výpek v panvici zastrekneme červeným vínom , necháme zredukovať a zahustíme kúskom studeného masla, ktoré metličkou rozmiešame a šťavu odstavíme.
Zelenú špargľu očistíme a pomocou škrabky nakrájame na dlhé široké rezance. Kaleráb očistíme a nakrájame na tenké plátky. Následne nakrájame na dlhé široké rezance (tak ako špargľu). Cuketu umyjeme, nakrájame na tenké plátky a následne na široké rezance. Jedlé kvety umyjeme, osušíme a natrháme na jednotlivé lístočky. Frisse šalát umyjeme, osušíme a konce šalátu natrháme na drobné kúsky. Špargľu, kaleráb, cuketu, frisee šalát, lístky jedlých kvetov a šťaveľ zľahka premiešame a dochutíme bielym vinným octom, soľou a údeným olejom. Opäť zľahka premiešame a ihneď podávame.
Údený žĺtok: Oddelíme žĺtka od bielkov a žĺtka vložíme do malej misky s údeným olejom, tak aby boli úplne ponorené. Celú misku zabalíme do fólie a vložíme do rúry alebo iné teplé miesto na 55°C aspoň na 1 hodinu pred podávaním.
Opečený steak namočíme do šťavy a položíme na rozohriaty tanier , pridáme ešte šťavu , tak aby vytvorila okolo steaku malé jazierko. Pridáme 3 kôpky špargľového šalátu a na steak položíme zaúdený žĺtok, ktorý posolíme lupienkovou soľou.