1 kg teľacie karé s kosťou
500g batátov (sladkých zemiakov)
500g zemiakov , varný typ C
Soľ lupienková
Čierne korenie čerstvo namleté
100g masla
80g šalotky
70g trstinového cukru
8 ks sliviek ( čerstvých alebo mrazených )
olivový olej extra panenský
vetvička čerstvého rozmarínu
Slivovica podľa chuti
citrón na šťavu
100ml bieleho vína suchého
Demi-glace ( nemusí byť)
Teľacie karé s kosťou očistíme riadne od kosti, osolíme, sformujeme a zviažeme špagátikom. Ugrilujeme vcelku pekne do farby. Po opečení mäso preložíme na mierne teplo a potrieme ho trochu zmäknutým maslom a osolíme lupienkovou soľou , ktorá sa veľmi dobre rozpúšťa. Opečené mäso dopekáme na grile (na miernom teple) či v rúre na 150 °C cca 15 min. Dĺžka dopekania závisí od hrúbky mäsa. Jemným tlakom prsta na stred mäsa skontrolujeme stupeň prepečenosti. Mäso musí byť pružné a odpočinúť si pred krájaním minimálne 15 min. Olúpané nakrájané bataty varíme v osolenej vode domäkka. Takisto ostatné zemiaky. Po zliati ich oboje dohromady popučíme, pridáme mäkké maslo a olivový olej a dochutíme soľou. Slivky umyjeme, osušíme a rozpolíme a vyberieme kôstku. Do kastrólika nasypeme trstinový cukor a roztavíme ho na karamel, pridáme citrónovú šťavu, trošku vína a zvaríme na hustý sirup. Potom vložíme a už len krátko podusíme . Slivky musia zostať “na zhryz.” Olúpanú šalotku nakrájame na štvrtky. Na olivovom oleji speníme krátko šalotku, pridáme cukor – roztavíme ho na jemný karamel – zalejeme vínom a zredukujeme. Ochutíme soľou. Do kastrólika zlejeme výpek z mäsa, pridáme pokrájaný rozmarín, cukor a zredukujeme – restujeme na farbu, zalejeme slivovicou a opäť zredukujeme. Pred podávaním zľahka vmiešame demi-glace ( nemusí byť) a zmäknuté maslo. Šťavu tým zjemníme a jemne zahustíme.