800g hovädzia roštenka Arg.
100g údenej slaniny
Olej
1 cibuľa
5 ks väčšej mrkvy
2 petržleny
kúsok zeleru
3 guličky nového korenia
3 guličky celého korenia
1-2 bobkové listy
4 pl vinného octu
120 ml Smotana 33%
50g masla
1 pl plnotučnej horčice
2 čl brusníc
2 čl hnedého cukru ( alebo podľa chuti)
Vývar zeleninový alebo z mäsa
Soľ
Citrónová a pomarančová šťava
Petržlenová vňať
Zeleninový základ – Koreňovú zeleninu sme si nakrájali nadrobno ( menšiu časť odložíme na neskôr) a orestujeme na nadrobno nakrájanej údenej slanine dozlatova. Pridáme soľ, hnedý cukor, koreniny . Necháme rozpustiť a zľahka skaramelizovať spolu s horčicou a brusnicamii. Zalejeme vinným octom, necháme čiastočne odpariť a až v tomto momente zalejeme vývarom. Povaríme , dochutíme a dusíme do mäkka.
Omáčka – Zeleninový základ scedíme a mäkkú zeleninu rozmixujeme do hladka. Konzistenciu omáčky upravíme podľa potreby vývarom a smotanou. Na dochutenie použijeme citrónovú a pomarančovú šťavu. Nakoniec zjemníme maslom.
Mäso nakrájame na hrubšie steaky a opečieme , ugrilujeme z oboch strán. Odložíme na teplé miesto a necháme odležať a dozrieť . Osolíme a okoreníme. Pri servírovaní môžeme pridať aj koreňovú zeleninu nakrájanú na drobné kocky, ktorú sme sparili vo vývare a orestovali spolu so slaninkou a nasekanou petržlenovou vňaťou.
Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame nadrobno a orestujeme na údenej ju zredukujeme na minimum spolu s citrónom a pomarančom a zjemníme vyšľahanou smotanou a maslom. Podávame s akoukoľvek knedľou.
Rada: Mäso môžeme pripravovať akýmkoľvek spôsobom pečením, dusením , pomalou prípravou v rúre na 120°C asi 8 hodín alebo spôsobom Sous Vide.