- 600g hovädzieho stehna
- 180g údenej slaniny bez kože
- olej
- soľ
- 2 cibule
- 3 mrkvy
- kúsok zeleru
- 1-2 petržleny
- nové korenie ,čierne korenie celé, bobkový list
- 50g plnotučnej horčice
- 1 pl cukru
- 60 g octu alebo podľa chuti
- soľ
- tymian
- vývar hovädzí na podliatie
- brusnice sterilizované
- 150 ml mlieka
- 80-100 ml sladkej smotany
- citrón (na šťavu)
- hladká múka a maslo (na zásmažku)
- 15 starších rožkov
- 350-400ml mlieka
- 4 vajcia
- 50g hrubej múky alebo podľa potreby
- Soľ, mleté korenie
- petržlenová vňať
- 60g masla
- muškátový kvet mletý
Ostrým nožom mäso prešpikujeme slaninou. Prešpikované mäso ochutíme soľou, korením a celý diel drezírujeme (zviažeme) špagátikom. Takto pripravené ho opečieme zo všetkých strán na malom množstve tuku. Po opečení mäso vyberieme z panvice, v ktorej následne pripravíme základ. Pripravíme si odvar z korenia tak, že ho dáme do kastrólika s vodou a varíme 2,5 minúty. Potom ho ešte necháme vylúhovať. Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na tenké plátky. Olúpanú cibuľu nakrájame nadrobno a slaninu nakrájame na malé kocky. Do panvice vložíme po opečení mäsa kocky slaniny a pozvoľna ich vytopíme do sklovita. Pridáme plátky koreňovej zeleniny a restujeme ju doružova. Potom prisypeme nakrájanú cibuľu, poprípade prilejeme trochu oleja a celé restujeme do zlatohneda. Pridáme cukor, necháme ho jemne karamelizovať. Potom aj horčicu a restujeme. Zalejeme octom, počkáme kým zovrie a všetko zalejeme pripraveným vývarom. Prevaríme, osolíme a pridáme brusnice a byľky tymianu. Potom vložíme mäso do základu a dusíme ho domäkka, asi 2 hodiny. Počas dusenia mäso obraciame a podľa potreby podlievame. Mäkké mäso vyberieme a dokončíme omáčku. Mäso je mäkké vtedy, keď samo skĺzne po napichnutí z mäsovej vidličky. Na nahriatej panvici si rozpustíme maslo, do ktorého postupne vmiešame hladkú múku. Pozvoľna všetko restujeme doružova asi 4 minúty. Hotová zápražka je spenená a sfarbená mierne doružova. Vonia po opraženej múke a masle. Zeleninový základ zahustíme studenou maslovou zápražkou, rozšľaháme ju, pridáme mlieko a povaríme asi 20 minút. Omáčku prepasírujeme, zjemníme smotanou a krátko povaríme. Nakoniec ju dochutíme soľou, cukrom a citrónovou šťavou.
Rožky nakrájame na kocky 1×1 cm. Vajcia rozbijeme a oddelíme žĺtky od bielkov. Žĺtky vyšľaháme do peny, zmiešame s mliekom a ochutíme soľou a muškátovým kvetom. Rozpustíme v kastróliku maslo. Z bielkov vyšľaháme pevný sneh. V mise zmiešame rožky, mlieko so žĺtkami , rozpustené maslo a nasekanú petržlenovú vňať. Osolíme a okoreníme. Zľahka premiešame. Z hmoty tvarujeme knedle , ktoré zabalíme do potravinovej fólie. Varíme ich vo vode cca 20-25 minút. Necháme odpočinúť a nakrájame na plátky.