400 g masť bravčová, škvarená
4 králičie stehná
3 vetvičky tymianu čerstvého
150g koreňová zelenina ( mrkva, zeler, petržlen)
2 malé zemiačiky
2 dcl víno červené, suché
1 liter kuracieho vývaru alebo podľa potreby
3 šalotky
Soľ
vetvička čerstvej bazalky
lyžica masla
250g krúp
Soľ
hrsť medvedieho cesnaku
hrsť baby špenátu
Olej
40g masla
omáčka demi glace ( nemusí byť)
Bazalkový olej
Korenie čierne čerstvo namleté
Bylinky na ozdobu ( kerblík, vňať)
Králičie stehná zalejeme masťou, pridáme tymian, nakrájanú koreňovú zeleninu a konfitujeme domäkka cca 3 hodiny v rúre na 120-130°C. Uržujeme v teple.
Na rezančeky nakrájanú šalotku spolu s čiernym korením orestujeme na malom množstve výpeku z konfitovania, zastrekneme vínom, kuracím vývarom a pridáme demi-glace ( nemusí byť). Pozvoľna zvaríme a odstránime povrchové bielkoviny. Dosolíme, pridáme bazalku, listový petržlen a necháme lúhovať. Nakoniec šťavu precedíme. Krúpy prepláchneme niekoľkokrát vo vode a potom ich namočíme, aspoň na 4 hodiny. Urýchlime tým varenie. Krúpy uvaríme vo veľkom množstve osolenej vody a počas varu stále dopĺňame vodu. Uvarené krúpy ,,al dente´´ ľahko prepláchneme. Medvedí cesnak a čerstvý špenát baby prepláchneme, odkrojíme stonky a listy rozmixujeme na jemné pyré , prípadne pridáme trošku oleja. Pred podávaním prehrejeme krúpy s troškou vývaru , pridáme pyré z medvedieho cesnaku a špenátu a len ľahko zohrejeme (dlho nevaríme). Jemne ochutíme čerstvým mletým čiernym korením a soľou. Konzistencia musí byt hustá, ale stále tekutá. Môžeme ju upravovať vývarom a nakoniec ju zjemniť maslom.
Zeleninu očistíme a nakrájame na veľmi tenké kolieska a dáme do sušičky vysušiť do chrumkava. Zemiaky dobre umyjeme, osušíme a nakrájame na veľmi tenké kolieska . Dobre osušené plátky zemiakov fritujeme v dostatočne rozohriatom oleji dozlatova a osušíme na papierovej utierke. Najskôr naservírujem krupoto na ktoré položíme králika poliateho bazalkovou šťavou. Dekorujeme čipsami zo zeleniny a zemiakov a bylinkami. Nakoniec pridáme bazalkový olej.